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春不老

媒體:商洛日報  作者:內詳
專業號:商洛林業 2020/6/15 10:07:14

江蜿蜒縱橫,溫潤的水汽在四圍高山的作用下形成了獨具特色的氣候特征。小河里四季分明,撂荒的山梁溝垴上不經意間抖落的幾粒菜籽,都能蓬勃生長。黑白菜、油菜、芥菜頭年秋冬被人們遺忘在山野荒地里,無人問津。今春,一場春雨,幾縷暖風,一棵棵芥菜重新煥發生機,如久經滄桑的老人返老還童,翠嫩鮮美,略帶幽苦,激發人的食欲。因歷經嚴冬,到了春天仍然翠綠蓬勃,小河里的老農給它取了個應景的名字“春不老”。
  春不老是芥菜的一種,又名雪里蕻、雪菜、霜不老、飄兒菜、塌棵菜。秋冬時,春不老的莖葉是撾制酸菜、曬制鹽菜的絕佳原料?!峨S息居飲食譜》云:“一名雪里蕻,晴日川之,晾至干癟,洗凈,每百斤以燥鹽5斤,壓實腌之。數日后,松缸一伏時,俾鹵得浸漬,加鹵少,泡鹽湯候冷加入,仍壓實。一月后開缸,分裝壇甕,逐壇均以鹵灌滿浸為法,設鹵不敷,仍以冷鹽加之,緊封壇口,久藏不壞,生熟皆宜,可為常撰。……陳久愈佳,香能開胃,最益病人。”寫盡了古人對春不老腌制酸菜、曬制鹽菜的鐘愛。春日,經嚴霜洗禮再次煥發生機的春不老是食鮮的不二選擇?!稄V群芳譜·蔬譜五》載云:“四明有菜名雪里蕻,雪深,諸菜凍損,此菜獨青。”《素食說略》中記載了春不老鮮炒的絕妙組合:“雪里蕻炒百合,成雪里凝,切極小丁,以香油炒之,再入擇凈百合同炒,略加水,使其軟美可食,即起鍋,此菜用鹽,不用醬油。”宋代范成大《春日田園雜興》云:“桑下春蔬綠滿畦,菘心青嫩芥苔肥。溪頭洗擇店頭賣,日暮裹鹽沽酒歸。”再次點明春食芥菜的雅趣。
  冬日里撾成酸菜、曬成鹽菜的春不老味道雋永,攪糊湯、蒸扣肉,下飯解膩,讓人久難忘懷。
  年輕人很多味蕾上的記憶都是被老人們喚醒的。向陽的坡上,春不老青翠肥嫩,小大會不辭辛勞選鮮嫩的芥菜葉連嫩苔掐回。大姐則堅守著傳承,將它們變成一道道苦香的珍饈。
  菜園里的大蔥、蒜苗拔出洗凈,鮮芥苔洗去浮灰,翠綠的顏色耀人的眼,苦香的因子沁人臟腑。每年春天,我們都會匯聚在大姐家的廚房里品嘗春芥菜,大家一起動手,讓苦香的味道在舌尖復蘇,重拾童年的記憶。
  小河里,一食三餐少不了一頓糊湯。清晨,我們還在夢中,就被廚房里久違的春不老的香味喚醒,再也難以平靜,索性起床徑直鉆進大姐家的鍋臺背后,向鍋洞里添著木柴,看大姐將春不老變成吃糊湯的佐飯佳肴。大姐早已將春不老焯燙好,瀝干在菜筐里,春不老的苦香隨著蒸汽直沖人的鼻孔。待柴鍋清水燒開,大姐將頭天晚上泡好的黃豆在沸水里焯燙,斷生即可,時間過長影響黃豆的脆爽,時間過短又會讓黃豆留下豆類的腥味。大姐憑借幾十年的廚房經驗,將這一切拿捏得恰到好處。
  柴鍋洗凈,再次猛火升溫,大姐不慌不忙倒入花生油。待油溫八成熱,芳香四溢,瞬間倒入切好的蔥段,同時倒入瀝干水分的黃豆,簡單翻炒,待黃豆皮輕微起皺,快速將焯燙好切段的春不老熘入油鍋,黃豆的醇香伴著春不老的幽苦被花生油最大程度地激發,刺得人喉管癢癢的,有一種想進食的沖動。起鍋前撒入蒜末,一大盤黃豆熘芥菜就大功告成了。芥菜青綠、黃豆金黃,相得益彰。就著柴鍋猛火攪一鍋糊湯,用糊湯的本真去襯托黃豆熘芥菜的醇香幽苦絕對是最佳的組合!家人們陸續起床,嘴角滿是黃豆芥菜和糊湯留下的幸福!
  早飯過后,大姐將剩余焯燙過的春不老分出一部分壓入酸菜缸中。春不老經嚴冬的洗禮,口感更加爽脆,幽苦的濃香也更加充裕。小河里的老農認準一個死理:時間和辛勞不會虧待人的舌尖。在他們看來,春不老的醇香和口感是和生長的時間、經歷的嚴冬有關的。春天氣溫上升,老鹵腌制春不老只需兩三天時間。大姐憑借空氣中細微氣味的變化就能準確判斷何時可以將酸芥菜變成美食了。
  3天過后,春不老由翠綠變得黃亮,酸爽的氣味因子在空氣里跳躍。大姐將春不老切小碎段,堆疊入蔥花,倒入蒜泥,點入小米辣?;ㄉ蜔翝L熱潑入,瞬間青煙縹緲,苦香酸爽一起涌上鼻尖,讓人激動地想要和春天來個擁抱。裝盤前,大姐簡單撒入鹽粒,淋上香油,最大程度地保留著春不老酸爽苦香的獨特味道。涼拌春不老是男人們的最愛,佐飯下酒,會讓人上癮,幽幽的苦在舌尖蔓延,生活的甜蜜卻留在了心里。
  趁著鮮,大姐將焯燙后的春不老充分利用,犒勞著家人的胃。中午的餐桌上,新鮮春不老成了主角。春不老和肉餡,摻入蔥姜蒜,打入新鮮鴨蛋,簡單調味成餡備用。面粉揉搓成團,充分醒面。手搟面團成面片,一半切成餃子皮,一半以餃子皮4倍大小的比例切片。大家紛紛加入午飯的制作隊伍里來,大姐夫包餃子,二姐則負責在電餅鐺中將4倍于餃子皮的面片裹餡兒做成孩子們喜愛的聚財春卷。大姐一刻也不閑著,春不老炒臘肉、春不老煎豆腐、蒜蓉春不老、涼拌春不老、春不老燉鯽魚、春不老炒雞蛋、春不老豬肉丸子湯、春不老炒香菇,一桌色彩鮮明、幽幽苦香的芥菜宴基本備齊。最后大姐從籠屜里取出干芥菜墊底的扣碗子,一桌芥菜宴才算大功告成。一桌芥菜宴,食材歷經冬春,凝聚著勤勞古樸的小河人的智慧,感動著偶爾回家的孩子。大姐夫斟滿苞谷酒,挑擔三人猜拳行令,就著滿桌的菜肴,醉倒在無邊的春色里?。ㄕ麦K)

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